گوناگون

۸ خرداد هر سال روز جهانی بیسکویت است. به همین مناسبت بد نیست کمی در مورد تاریخچه بیسکویت و شیرینی پزی در ایران و جهان بدانیم. یک خوراکی لذیذ و خوشمزه که در خاورمیانه آن را با انواع غلات، شهد و عسل و انواع مغز و آجیل فراوان (انواع باقلوا و مسقطی و کلوچه)، در اروپا و ترکیه بیشتر به عنوان صبحانه و بیشتر با انواع میوه فصل مثل انواع تارت و کیک شکلاتی و در قسمت شرقی آسیا با پایه اصلی برنج می‌پزند. 

تاریخچه جالب بیسکویت در جهان

بیسکویت هم مثل بسیاری از به آشپزخانه رم باستان برمی‌گردد. این خوراکی خوشمزه از قضا خیلی اتفاقی کشف شد. در آن زمان که نان را در تنور می‌پختند برای این‌که مطمئن شوند تنور حسابی گرم شده یک تکه خمیر کوچک داخل تنور می‌افتادند و بعد از پخت نان این تکه خمیر هم حسابی برشته و خوش طعم شده بود. بعدها که شکر و کاکائو و سایر چاشنی‌ها وارد صنعت آشپزی شدند این تکه خمیر برشته هم رنگ و لعاب خوشمزه‌تری به خودش گرفت. در قرن نوزده میلادی بود که اروپایی‌ها با شکرهایی که از خاورمیانه با کشتی می‌آمد شیرینی کوکی پختند که یک جور بیسکویت خوشمزه با انواع مغزها و گاهی کاکائو بود.کلمه بیسکویت از دو واژه لاتین bis cotus گرفته شده یعنی شیرینی که دو بار پخته شده است.

در واقع بریتانیایی‌ها به کوکی «بیسکوییت» می‌گویند درست مثل ایتالیایی‌ها و معنی آن شیرینی است که دو بار پخته شده است. این در حالی است که از قرن ۱۵ میلادی خوردن «پنکیک» را شروع کرده بودند. یک شیرینی که با شیر، آرد و تخم مرغ پخته می‌شود و برای جشن عید پاک جز شیرینی‌ها محبوب و پرطرفدار بود.

در قرن نوزدهم با حلول انقلاب صنعتی، تولید انبوه کیک، بیسکویت و ژله آغاز شد. در همان زمان بسیاری از کیک های جدید و امروزی اختراع شدند. در قرن نوزدهم مردم شروع به خوردن کیک تولد کردند. کیک‌های مشهور Battenberg در قرن نوزدهم اختراع شد. پای دونات‌ هم از قرن نوزدهم به شیرینی فروشی‌ها باز شد.

تاریخچه شیرینی پزی در ایران باستان

شاید برای‌تان جالب باشد که بدانید ریشه نخستین شیرینی‌ها به ایران باستان برمی‌گردد. اگر بخواهیم در مورد تاریخچه شیرینی پزی در ایران باستان صحبت کنیم به یک نوع کیک به نام «لاویش» می‌رسیم که در زمان امپراطوری ایران باستان در قرن هفتم میلادی پخته می‌شد و بسیار محبوب بود. کوکی، کیک‌های خشک و شیرینی‌های فینگر فودی که همه بر پایه آرد مثل آرد برنج یا آرد شیرینی‌پزی و با کره، تخم‌مرغ و شکر و … درست می‌شوند از جمله شیرینی‌های مشترک در سرتاسر دنیا هستند.

در دوران هخامنشی «جو» مهم‌ترین ماده غذایی در سبد غذای مردم بود که به طرق مختلف از آن استفاده می‌کردند. دلیل استفاده از جو سختی و دشواری کاشت و برداشت گندم بود. ایرانیان باستان «جو» را نیم‌کوب کرده و با میوه و شیر مخلوط می‌‌‏کردند و به صورت حریره می‌‌‏خوردند؛ یا آن را آرد می‌‌‏کردند و نان و شیرینی می‌‌‏پختند.

در کتب تاریخی آمده زمانی که شاهان هخامنشی می‌خواستند از کاخ تابستانی (شوش) به تخت جمشید یا برعکس بروند خدمه کاخ به قنادان دستور می‌داند که پیش از ورود شاه به کاخ، نان و شیرینی را حاضر کنند. به این ترتیب غذای اصلی مردم در دوران هخامنشی علاوه بر گوشت و نان و سایر غذاهای معمول، شامل انواع شیرینی کلوچه هم بوده است. جالب است بدانید که ایرانیان باستان زنبور عسل پرورش می‌دادند و انجیر و خرما هم جز برنامه غذایی مردم و البته از جمله مواد اساسی برای پختن انواع شیرینی بودند. ایرانیان باستان بز هم پرورش می‌دادند و از شیر آن برای پختن شیرینی و البته درست کردن دوغ و ماست استفاده می‌کردند.

تاریخچه شیرینی پزی در ایران معاصر

تاریخچه شیرینی پزی در فرهنگ غذایی ایران معاصر قدمتی طولانی دارد. پختن شیرینی به مناسبت‌های مختلف از تولد و عروسی و مراسم ختم گرفته تا مهمانی و دورهمی و حتی یک مهمانی دوستانه عصرگاهی و به جز این‌ها مصرف آن به صورت روزانه با انواع چای و قهوه آن‌قدر اهمیت دارد که هر منطقه‌ای در ایران شیرینی خاص خودش را دارد. این شیرینی‌ها معمولا به عنوان سوغاتی آن‌قدر دست به دست شده‌اند که حالا دیگر تمام مردم ایران می‌دانند قرابیه تبریزی مشهورترین شیرینی منطقه آذربایجان شرقی است و لوزی و شیرینی اتابکی مخصوص قزوینی‌هاست.

راهنمای پخت انواع شیرینی سنتی در ایران

تاریخچه شیرینی پزی در ایران معاصر قدمتی طولانی دارد. برخی از انواع مختلف شیرینی در شهرهای مختلف ایران که صدها سال است پخته می‌شوند عبارتند از:

*خوزستانی‌ها انواع کلوچه‌های سنتی را با شیر و شکر می‌پزند که معمولا لایه‌های مختلف آن‌ها با خرما پر می‌شود. حلوا کنجدی و رنگینک خوزستانی هم با خرما، آرد تفت داده شده با کره یا روغن حیوانی و پودر دارچین مشهور است. در استان بوشهر هم رنگینک خرما و شیرینی پا درازی مشهور است.

*در تاریخچه شیرینی پزی در ایران معاصر یزدی قدمتی طولانی دارند. یزدی‌ها استاد پخت قطاب، کیک یزدی، باقلوا، پشمک یزدی، حاجی بادام و … هستند.

*کرمانشاهی‌ها شیرینی کاک، نان برنجی و نان خرمایی را به بهترین و خوشمزه‌ترین شکل ممکن درست می‌کنند. نان برنجی از جمله قدیمی‌ترین شیرینی‌ها در این منطقه است و قدمتی حداقل ۱۵۰ ساله دارد.

*سوهان قم شهرت جهانی دارد. حلوایی هم که قمی‌ها با آرد گندم، مالت، شکر و روغن درست می‌کنند و در زمان ناصرالدین شاه نام سوهان بر آن گذاشتند.

*رشته خوشکار، کلوچه فومن، نان پنجره‌ای و شیرینی کاکا کدو حلوایی مشهورترین شیرینی‌های گیلانی‌ها هستند.

*شیرینی گز برخلاف تصور عموم که تصور می‌کنند ریشه اصفهانی دارد، شیرینی بومی استان چهار محال و بختیاری است و قدمتی ۴۵۰ ساله دارد. یزدی‌ها، کرمانی‌ها و شیرازی‌ها هم گز را با انواع مغز درست می‌کنند.

*اهالی لرستان برساق (ورساق یا بسراق) و قطاب درست می‌کنند.

*کلمپه، نان چرخی، نان پر، قطاب کرمانی و حاجی بادوم هم از جمله مشهورترین شیرینی‌های کرمانی‌ها هستند.

*بشمه یا بیشمه، تاتار چورک و قاتلما شیرینی‌های سنتی ترکمن‌ها هستند.

*کاک یا یوخه، تر حلوا، نان قندی، نان برنجی شیراز و شیرینی فسایی مشهورترین شیرینی‌های شیرازی هستند. مسقطی شیرازی هم مشهور است. نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می‌نویسد: «مسقطی در گذشته در سبدهای کوچک برگ خرما از بندر مسقط به سواحل ایرانی خلیج فارس می‌آمد و سپس در بندرعباس و لنگه و میناب و بوشهر نظیر آن ساخته می‌شد و هنوز هم می‌شود.»

*باقلوای سه رنگ قزوینی، باقلوا گل رز قزوینی، شیرینی بهشتی، پادرازی، شیرینی نارگیلی، شیرینی نازک، شیرینی نان چرخی، قرابیه، شیرینی توت، گردویی پفکی، نان چای قزوینی، نان قندی و … از جمله مشهورترین شیرینی‌های قزوینی هستند.

*نوقا، لوز، قرابیه، اریس و رشته ختایی در تبریز بسیار مشهورند و شهرت جهانی دارند.

*باسلوق یا همان راحت الحلقوم سوغات مراغه و ملایر و اراک است و با شیره انگور، نشاسته، مغز بادام یا مغز هستهٔ شیرین زردآلو و ادویه آن را آماده می‌کنند. جالب است بدانید راحت الحلقوم با همه راحتی‌اش در خوردن، روش تهیه دشواری دارد. فرآیند آماده کردن این شیرینی حدود سه ماه طول می‌کشد و در مراغه معمولا آن را اواسط آذرماه تهیه می‌کنند تا در حدود عید نوروز آماده مصرف شود.

*تهرانی‌های از زمان‌های قدیم شیرینی‌ خورهای حرفه‌ای بودند. شیرینی شکری، شیرینی گردویی.

*حلوا و نقل‌های بیدمشکی ارومیه با انواع مغز و چاشنی‌های معطر شیرینی د رمراسم عروسی، عید و آشتی‌کنان پای ثابت شیرینی‌خوری در آذربایجان غربی هستند.

*در استان البرز مشهورترین شیرینی‌های محلی توتک و اگردک هستند.

*در خراسان جنوبی، بیرجندی‌های استاد درست کردن شیرینی زنجبیلی هستند، مشهدی‌ها شیرینی پا درازی و حلوای گل زرد نیشابوری را استادانه درست می‌کند و اهالی خراسان شمالی با شکر پنیر و آبنبات به استقبال مهمانان خود می‌روند.

*در سیستان و بلوچستان تجکی، لندو و قتلمه پخته می‌شود.

*نان چای و باقلوای زنجانی در زنجان بسیار محبوب هستند.

*باسلوق، نان فطیر و نان قندی شیرینی‌های محبوب و سنتی اراکی‌ها هستند.

*شیرینی لطیفه محبوب‌ترین و مشهورترین شیرینی در شهرستان نکا استان مازندران است.

تاریخچه شیرینی‌پزی در اروپا

تاریخچه شیرینی پزی در اروپا قدمتی کمتر از آسیا دارد. قرن‌ها بعد از آسیا پای عسل به اروپا باز شد و شکر دیرتراز عسل وارد عرصه صنایع غذایی و شیرینی‌پزی اروپا شد. به نظر می‌رسد ریشه شکر به سرزمین بنگال یا جایی دیگر در جنوب شرقی آسیا برمی‌گردد و از آن‌جا به ایران و کشورهای شرق مدیترانه باز شد. در آن زمان نانواها و قنادها شیرینی‌های مختلف را برای طبقه ثروتمند جامعه می‌پختند. بعد از لشکرکشی مسلمانان به اروپا و کشور اسپانیا و در زمان جنگ‌های صلیبی تجارت انواع ادویه و سایر مواد غذایی در کنار تکنیک‌های مختلف پخت و پز از آسیا و به خصوص عربستان و کشورهای عربی به اروپا رسید. در دستورهای آشپزی دوره رنسانس مربوط به قرن ۱۴ میلادی در ایتالیا دستور پخت انواع و اقسام شیرینی، بیسکویت و کوکی آورده شده است.

در اواخر قرن چهاردهم میلادی ویفرهای کوچک پر شده با کرم‌های مختلف در خیابان‌های پاریس فروخته می‌شد. هنوز هم مشهورترین قنادها و شیرینی‌پزهای دنیا فرانسوی‌ها هستند و حتی صاحب مشهورترین شیرینی فروشی دنیا در کشور استرالیا هم یک فرانسوی است. در قرون گذشته قنادها شیرینی‌ها را روی هیزم درست می‌کردند. انواع کیک را هم اروپایی‌ها وارد صنعت شیرینی‌پزی کردند. اگر چه به عقیده باستان شناسان نخستین کیک‌ها به دوره دوران باستان برمی‌گردد اما نخستین کیک‌های اسفنجی در قرن ۱۸ میلادی پخته شد و در ابتدا برای پف کردن کیک فقط از تخم‌مرغ استفاده می‌کردند. در سال ۱۸۵۰ بیکینگ پودر برای پف کردن کیک وارد صنعت شیرینی پزی شد.

کیک در زبان‌های مختلف اروپایی به نام‌های مختلف خوانده می‌شود. هلندی‌ها به یک تکه کیک کوچک koekje می‌گویند، آلمانی‌ها به کیک koek یا kokon می‌گویند و در زبان نروژی باستان به کیک می‌گفتند کاکا (مثل گیلانی‌های خودمان که یک نوع شیرینی کدو حلوایی به نام کاکا دارند).

منبع: blog.okcs.com